Trattoria di Flavio — ресторан с итальянской душой

Ресторанов итальянской кухни в Москве много. В России традиционно питают тёплые чувства к этой стране. Паста есть в меню любого кафе и даже бара, а пиццерии превратились в новый фастфуд. Во всей этой пестроте как–то потерялись традиционные итальянские «кухонные» ценности — внимание к качеству продуктов, приготовление с душой и неспешное наслаждение блюдами и общением за столом. Но мы нашли такое место, где вы можете почувствовать себя в гостях у настоящего итальянского дядюшки. Оно так и называется — Trattoria di Flavio, то есть «Заведение Флавио», а заправляет здесь всем шеф–повар Флавиано Бьязатти. Вот уже более 30 лет он творит в лучших ресторанах Европы, а с конца 90–х прочно обосновался в Москве, чтобы познакомить нас с настоящим итальянским вкусом к жизни.

«Концепция ресторана — это домашняя итальянская кухня. Она простая, вкусная и её можно кушать каждый день. Я также против каких–либо заготовок — всё готовится «из–под ножа». То есть мы ничего заранее не жарим и не варим. Да, иногда надо немного подождать после заказа, но зато у вас на столе будет всё самое свежее», — говорит Флавиано.

В Trattoria di Flavio вас угостят не только пиццей и пастой (хотя они здесь буквально каноничные, именно такие, какие и должны быть), но и паккери со свежими мидиями, баклажанами с креветками, ризотто с белыми грибами и даже «реверансом» шефа в сторону России — говяжьей вырезкой с овощами и водкой. Специально для Mainstyle Флавиано Бьязатти раскрыл секрет приготовления традиционных итальянских блюд — пасты карбонара и вегетарианской пасты. Спешим поделиться с вами.

Вегетарианская паста

Когда речь заходит о здоровом питании, программах снижения веса и вегетарианстве, даже самые строгие эксперты благосклонно отзываются о традиционной итальянской пасте. Конечно же, не в формате «карбонара–маринара–болоньезе», а в «растительной» версии. Между прочим, не менее аппетитной и вкусной, чем далёкие от веганства «собратья». Для её приготовления отвариваем спагетти в соответствии с таймингом на упаковке.

Пока паста готовится, создаём томатный соус. Свежие, спелые, ароматные помидоры бланшируем, снимаем кожицу (после знакомства с кипятком она удаляется буквально одним движением руки), убираем семечки и лишнюю жидкость, а сочную, ароматную, спелую мякоть разминаем. В идеале — вручную. Конечно, вы можете воспользоваться блендером, но исчезает магия и волшебство. А в итальянской кухне — это одно из главных секретных условий успеха. В томаты добавляем по вкусу оливковое масло, морскую соль, немного орегано (лучше сушеного) и базилика (а вот он должен быть зелёным и свежим), при желании — немного чеснока и лука шалот.

Заправляем приготовившиеся за это время спагетти свежим соусом — и buon appetito!

Паста карбонара

Для классической пасты карбонара важно взять именно спагетти. Ни фарфарелле, ни тортильони, ни пеннине для этой истории не подойдут. Настоящие спагетти — это мука из твёрдых сортов пшеницы и вода — вот всё, что должно входить в их состав. Время варки в минутах всегда указывают на упаковке. Если вместо тайминга указано расплывчатое «варить до готовности» — такой продукт лучше не брать.

В итальянской кухне вообще очень важно время приготовления и умение синхронизировать все кулинарные процессы. Как в музыке длительность ноты создаёт характер произведения, так в итальянской гастрономии доли минут, небольшое повышение или понижение градуса, момент смешивания ингредиентов играют огромную роль. Нет чётких пропорций и жёстких инструкций. Гастрономия — это поэзия, мастерство и интуиция кулинара. А ещё опыт. Рецепт — он на кончиках пальцев. Успокаивает то, что при качественных исходных продуктах всё равно получится вкусно. Но для того чтобы получилось, как в ресторане у шефа — придётся потренироваться.

Главный секрет пасты карбонара — никаких сливок! Соус на основе сливок — это упрощённая версия для неофитов где–то между супом на основе бульонных кубиков и замороженными полуфабрикатами. Настоящая карбонара делается на основе свежих яичных желтков, только что натёртого сыра пармезан и тёплой воды (не выше 60 градусов), оставшейся от варки спагетти. Главная задача — смешать эти продукты до той самой кремообразной консистенции. Этот соус в сочетании с обжаренными ломтиками ветчины панчетта (обжаривать надо очень деликатно, чтобы ветчина не шкворчала и не пригорала) и создаёт неповторимый вкус пасты карбонара.